Rețeta originală de mici: cum pregăteau bucătarii mititeii în 1920
Mititeii au o poveste care se întinde pe mai bine de un secol, cu origini revendicate atât de bucătarii români, cât și de cei balcanici. Un document gastronomic de excepție, datat 16 iunie 1920, păstrează modul în care erau preparați micii la celebrul restaurant Caru’ cu Bere din București.
Scrisoarea, trimisă de un bucătar către un ofițer cunoscut, conține toate detaliile tehnice și ingredientele care dădeau micilor savoarea inconfundabilă. „Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri…”
Carnea folosită era doar de vită, de la gât, mărunțită fin și amestecată cu seu și condimente. Se folosea o zeamă concentrată din oase fierte, care adăuga profunzime gustului. Bicarbonatul se stingea cu zeamă de lămâie, iar mujdeiul se introducea sub formă de suc strecurat, fără bucăți de usturoi.
Pentru fiecare kilogram de carne se adăugau:
• 8 grame piper negru măcinat
• 12 grame cimbru uscat
• 4 grame enibahar
• 2 grame coriandru
• 2 grame chimion turcesc
• 1 gram anason stelat
• 8 grame bicarbonat de sodiu
• 1 linguriță zeamă de lămâie
• 1 lingură ulei
• 1 căpățână de usturoi românesc
Carnea se frământa intens, în două etape, cu repaus la rece de minimum 24 de ore între ele. Modelarea mititeilor se făcea doar după ce amestecul ajungea la temperatura camerei, iar prăjirea pe jar se făcea rapid, cu întoarceri rare.
O greșeală frecventă, atrage atenția autorul, este folosirea cărnii de porc sau adăugarea de pâine, care diluează gustul. „Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.”
Povestea preparatului nu se oprește aici. Constantin Bacalbașa menționează în „Bucureștii de altădată” un alt loc faimos – restaurantul „La idee” – ca fiind locul unde, din lipsa mațelor, carnea de cârnați a fost pusă direct pe grătar. Un alt nume legat de istoria micilor este Pastorel Teodoreanu, care propunea o rețetă cu miez de pâine înmuiat în usturoi.
În zilele noastre, cei mai buni mici din București pot fi savurați, spun cunoscătorii, în locuri precum La Cocoșatu, Gil sau Piața Obor, unde grătarul nu se oprește aproape niciodată.
Indiferent de unde vin, mititeii rămân una dintre cele mai apreciate gustări românești. Și chiar dacă rețeta originală pare complexă, ea poate fi adaptată în bucătăriile de astăzi pentru a readuce acel gust autentic care făcea deliciul meselor interbelice.
