În fiecare bucătărie, atunci când carnea ajunge în oală și apa începe să fiarbă, apare spuma cunoscută de toate gospodinele. De cele mai multe ori, reflexul e același: luăm spumiera și o îndepărtăm rapid. Dar este aceasta o decizie bună?
Spuma care se ridică la suprafață nu este un element nociv. Este formată, în mare parte, din proteine coagulate și mici impurități care se separă din carne în timpul fierberii.
Așa cum explică mulți bucătari experimentați, „De cele mai multe ori, atunci când punem carne la fiert, deasupra apei se formează o spumă, care nu reprezintă altceva decât proteine supuse procesului de coagulare.” Acest proces este natural și indică faptul că fierberea decurge corect.
Diferența fundamentală în calitatea unei supe sau a unui bulion apare în funcție de temperatura apei în care este pusă carnea. Dacă alegi să o pui în apă rece și să o aduci treptat la fierbere, o mare parte dintre proteine și săruri minerale vor trece în lichid, oferind un gust intens și o valoare nutritivă crescută. În schimb, carnea introdusă direct în apă fierbinte va păstra aceste elemente în interior, fiind mai gustoasă ca textură, dar cu o zeamă mai puțin bogată.
„Pentru a obține o supă gustoasă, e recomandat să puneti carnea la fiert cu apă rece. Dacă vreți să folosiți doar carnea, o puteți pune direct în apă fierbinte.”
Un truc simplu pentru a preveni ridicarea continuă a spumei este adăugarea unei cepe întregi în oală. Ceapa are capacitatea de a stabiliza lichidul și de a reține o parte dintre elementele care ar forma spuma.
Important de reținut este că nu toată spuma trebuie înlăturată. „Nu toată spuma trebuie înlăturată, ba dimpotrivă, aceasta îi dă un gust deosebit mâncării.” Doar cea închisă la culoare, care poate conține celule de sânge, trebuie îndepărtată cu grijă.
Un exemplu din tradiție ne arată cât de importantă este răbdarea în bucătărie:
„Știi, draga mea,” îi spunea bunica Ana nepoatei sale, Maria, „mulți oameni nu știu ce să facă cu spuma care se adună în apa în care fierbe carnea. Dar eu am învățat un secret de la mama mea, care mi-a spus că spuma aceea are o poveste.”
Bunica Ana recomanda un proces lent, atent, fără grabă. Se începea cu foc mic, se aștepta formarea completă a spumei și abia apoi era îndepărtată. Fiecare etapă avea un scop: să lase aromele să se formeze și să nu pierzi din gust prin intervenții pripite.
Pe lângă aceste sfaturi, există și câteva trucuri utile pentru a obține o zeamă delicioasă:
-
Dacă ai adăugat prea multă sare, pune un săculeț de orez înfășurat în tifon în oală.
-
Fierberea lentă scoate gustul în lichid, cea rapidă îl păstrează în carne.
-
Sarea se adaugă diferit: cu 30 de minute înainte de final pentru carne, de la început pentru pește.
-
Dacă spuma s-a dus la fundul oalei, toarnă puțină apă rece și va urca la suprafață.
-
Cojile de ceapă adaugă nutrienți supei.
-
Usturoiul, adăugat la final, intensifică gustul.
-
Frunza de dafin trebuie scoasă la sfârșitul fierberii.
-
Bulionul de pește trebuie lăsat 20 de minute înainte de a fi strecurat.
-
Zeama se poate îngroșa cu făină prăjită.
Așadar, data viitoare când fierbi carne, privește cu alți ochi spuma din oală. Nu te grăbi să o înlături. Uneori, în acele bule albe se ascunde gustul autentic al unei supe de casă.
